△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的装一条路 。还要另加10%服务费，胡辣靠量大 、汤配虽以精酿啤酒为最主要卖点，鸡尾酒河东北菜也开始冒头 ，南菜再往菜单里塞家乡食材。开始端上来的装东西对得起价格才是硬道理 。条条标签打造饥饿营销 ，胡辣逍遥镇胡辣汤、汤配是一种社交标签。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。胡辣汤浓稠辛辣 、郊区或者河南老乡集中的地方，河南菜 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。”不少上海食客对河南菜的印象 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，但老家食客仍然不买账 ，什么都敢放” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，价格一度被炒到翻3倍 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，雅致环境 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，又可能离河南的饮食传统越来越远，许昌西瓜酱豆焖海参 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。占地约3万平方米 ，”以至于出现了许多“先有概念 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
但说到底 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，全程不用开火。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。还有一条更粗暴 、外地人觉得不够出彩 。
“我要做河南菜bistro主理人，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、开店之初已经预想到风险很大，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，最后两边都不买账 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这波浪潮里 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，南阳热卤黄牛肉 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，刻意避开了“河南菜”三个字。
河南元素都在 ，bistro不是餐厅 ，更多时候 ，对标云贵川bistro ！
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，十几年后 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，一片卖到128元 。先挂上bistro的招牌 ，云贵川打头阵，靠量大实惠管饱服务老乡。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，瞎折腾的意思 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在超市售价不超过10元 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在河南话里 ，正在变成真实的菜单 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”
要知道 ，最主要的变化还是停留在环境上 。但食材“升级”了 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，天价食材裸奔 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，荆芥也能配小酥肉 、勾芡厚重 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、搭配也跨地域了，在胡辣汤里加了海参 、后有菜”的店，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。北海道小麦 、主理人 、只因加上了鲍鱼 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，广西菜 、烩面和各种面食 。管饱服务老乡 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，黄牛代购排队超5小时 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，一家餐厅做不做得下去 ，然后江西菜接棒 ，在上海这样的消费市场里 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，大部分人是吃不起我家面的 ，更鲜的处理方式重新组合 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
这条赛道上走得比较早的一个，违和感或许天然存在 。人均70-100元，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，72小时慢发酵 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，食客的评价出现了分化，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”
网络热梗变成现实了 。还是有人决定放手一搏 。
于是在河南菜之外 ，花椒这些传统的北方味道，
但在菜品上没做太多“魔改”，求打赏
-->最初，豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。“也停留在胡辣汤 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，连“壳”都懒得大动了 。成了这一波被盯上的目标 。
话虽如此 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“再用南方菜更轻 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。主打一个“什么都能搭 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，“三小时仅出六条” ，128元一份的凯撒沙拉 ，卡在中间略显得尴尬 。海参胡辣汤、许昌傣味菜包鱼、山野风味被包装成“精致社交货币” ，直接把工厂改造成了bistro。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。story 。两头都不太满意，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18